花イカと里芋の煮物

花イカ

　新潟では、成長過程にある小型のヤリイカを「花イカ」と呼んでいます。晩秋から冬に掛けてが漁期です。身が非常に柔らかいのが特徴で、刺身や煮付けなどに重用されています。

新潟の里芋

　新潟県では、信濃川や阿賀野川流域の肥沃な土地を中心に生産されています。　　　

　中でも、五泉市が一番の産地で、ブランド里芋「帛乙女（きぬおとめ）」が有名です。その名の如く、絹のように滑らかな舌触りと白くきめ細やかな質感が特徴です。

　一方、新発田市や聖篭町の砂丘地帯で生産されている「砂里芋（さりいも）」は、絹乙女と並ぶブランド里芋として流通しています。本来、里芋は砂地での栽培は難しいとされていましたが、砂地で作ることにより、芋肌が綺麗かつ、ぬめり感が強く、身の締まりが良い、煮崩れしにくい里芋を実現しています。

花イカと里芋の煮物

　里芋は新潟県の郷土料理「のっぺ」にも使用されるなど、新潟の家庭料理で最も馴染みのある食材の一つです。また、イカも日本海に面した新潟県では佐渡沖で捕れるスルメイカ等、昔から身近にある食材でした。イカの煮物というと、大きなスルメイカを輪切りにして煮たものを思い浮かべる方も多いと思われますが、冬の一時期「花イカ」が出始める頃は、この「花イカと里芋の煮物」が好んで作られます。何といっても甘辛く煮た「花イカ」の繊細な柔らかさと、「花イカ」の旨味や出汁を吸った、ねっとりした里芋の食味の相性が抜群で、ご飯のおかずや酒の肴として、食されています。

材料（今回は、大根も加えました）

• 花イカ　250ｇ
• 里芋　300ｇ
• 大根　300ｇ
• 水　250㎖
• 醤油　大さじ　１
• 酒　大さじ　１
• みりん　大さじ　１
• 顆粒和風だし　小さじ　１
• 砂糖　大さじ　１

作り方

1. 花イカを洗い、ゲソと胴部の中骨を取り除く。
2. 里芋の皮を剥く。（大きさにより適宜切り分ける。）
3. 大根の皮を剥き、乱切りにする。
4. 鍋で里芋を下茹でし、茹で上がったら水でぬめりを取り、ザル等の他の入物に移す。
5. 再度、鍋に水を入れ火にかけ、醤油・酒・みりん・顆粒和風だし・砂糖を加える。（分量は「材料」の項目参照。）
6. ５に３と４を加え、大根に火が通ったら、１を加える。
7. 花イカに火が通ったら完成。