鮭への思いを繋ぐ

　前回、「村上大祭」のお話を中心に聞いた、村上市の総合食品さいとう・齋藤正志さんの続編をお送りします。

―――前回記事を見る。「ふるさと村上の祭り」総合食品さいとう専務・齋藤正志さん―――

　一冊の本から辿る、総合食品さいとうの「鮭」への思い。

　横川健 著『越後村上 三面川の鮭』という本がある。２００５年２月に朝日新聞社から初版が発行された、村上における鮭の歴史や文化、そして鮭に関わる人が記されている本だ。その中に、一つの手記が綴られている。タイトルは「塩引き鮭への思い」。総合食品さいとうの先代社長・故 齋藤章さん、齋藤正志さんのお父様によるものだ。今回はその手記をもとに「鮭」や先代社長に纏わる話をお聞きしました。

今回は『越後村上 三面川の鮭』に綴られていた、お父様の手記をもとにお話をうかがって行きたいと思います。

齋藤　お願いします。

拝読して、お父様の起業される時のご苦労や喜びがとても伝わってきました。

齋藤　父は、昭和12年に米穀商の家の長男として生まれています。しかしながら、家業は太平洋戦争中の経済統制により廃業になり、その後は農業と魚の行商で生計を立てていたそうです。

当時の時代背景がうかがえます。

齋藤　そして昭和28年に中学校卒業後すぐに、新潟市の食品問屋に勤め、二年間修業をしたのち、独立するために村上に戻り、自転車で農村地域に魚の行商を始めたそうです。

冬は「そり」を引いての行商だったようですね。

齋藤　その手記にもありますが、お客さんが待ってくれているのと、一日でも早く自分の店舗を構えたいという思いが強くて、全然苦労に感じなかったらしいですね。

いやいや、当時の除雪状況を考えても大変なはずです。

齋藤　でも、食品問屋を退職した二年後の昭和32年に店舗を開店させているから、実際その情熱たるや凄まじいものがあったと思いますね。

そうですね。その開店のことも、しみじみ「嬉しかった。」と綴られていたのが、とても印象に残っています。

齋藤　小さな店舗だったけど、鮮魚や海産物、食品を扱うお店で、12月には、「新巻鮭」を店頭にぶら下げて販売していたそうです。

ちなみに「新巻鮭」と「塩引き鮭」の違いはなんですか？

齋藤　簡単に言うと「新巻鮭」は鮭の塩漬けで、内臓を取った後、塩漬けにしてそのまま冷凍保存したものです。

　一方、「塩引き鮭」は、内臓を取り除いて水洗いした鮭に塩を多めにすり込み、一週間ほどおいた後、流水に浸して余分な塩を抜き、軒先などで数週間干し上げ完成させます。

数週間の干し上げ等、「塩引き鮭」の方が随分手間がかかっていますね。

齋藤　その干し上げの時に重要なものが村上の気候です。鮭が凍らず、かといって腐るわけではない絶妙な冬の気温と、この地特有の湿気を含んだ季節風が、鮭の低温発酵を促し、熟成・凝縮された風味や旨味を生み出すと言われています。

城下町の村上ならではの加工方法もあるようですね。

齋藤　そうですね。「新巻鮭」などでは、腹を全部切り裂いて、内臓を取り出しますが、城下町村上の武家では、それが切腹を連想させ、古来より忌み嫌っています。なので、腹を開く際、腹ビレ先で一旦止め、一部をあえて残し、内臓を取り出しています。「止め腹」と言われている村上の「塩引き鮭」を作る時の、いわば作法の一つですね。

　また、大切な鮭に「首吊り」をさせるのは忍びないという思いから、干し上げる際は頭を下にして吊るします。これも村上ならではの作法です。

その村上式の塩引き鮭をお父様が、行商の方のリアカーで発見してから、お父様の塩引き鮭に対する研鑽が始まったと綴られています。

齋藤　昭和45年頃の話のようです。そもそも昔は、塩引きを家庭で作っていましたが、製造業者が出てきたり、時代の流れで、合理的に腹を全部割いて作っている塩引きも多くあったそうです。当時、瀬波あたりからくる行商の方が十数人いたらしいのですが、その中で一人だけ、村上式で塩引き鮭を作っている方がいたそうです。聞いた所、お客様の特別注文で作っていたそうです。恐らく、武家にルーツがあるお客様だったのではないでしょうか。そこから色々と自身で情報収集や研究をしたらしいですね。

そして、総合食品さいとうの塩引き鮭づくりが始まるわけですね。

齋藤　そうですね。その頃から、生の鮭を仕入れ、村上式の鮭の塩引きを作り始めたようです。お客様に古来村上に伝わっている塩引き鮭を再現して届けたいという一心で始めたようです。

今思うと、この事がビジネスの大きなシフトチェンジになっていますよね。一つの例をあげると、新巻鮭の仕入れ販売から、村上の伝統的な塩引き鮭を自社で製造販売する形になりました。

齋藤　それ以降、村上の郷土料理でもある「鮭の焼漬け」「飯ずし」や、鮭の味噌漬け、粕漬け、昆布巻き等、鮭製品を今日まで自社で製造販売しています。

鮭の焼漬けも人気商品ですね。

齋藤　鮭を新潟特有の「もち切り」にして焼き、自家製のタレに漬け込んだものですが、メディアで取り上げられて人気の商品になっています。こちらは、調理済みの商品なので、袋を開けたらすぐにお召し上がりいただけます。

「飯ずし」も具沢山で、実に旨いですよね。

齋藤　「飯ずし」も村上の郷土料理です。鮭と、数の子、人参、大根、ハラコ、氷頭、柚子をごはんと麹に漬け込んで発酵させた「なれずし」の一種ですね。あとうちでは、身欠ニシンが入ります。

　村上のお正月には欠かせない料理で、日本酒にも、とてもよく合います。

　これは、父が具合が悪くなり、もう作業の現場に立てなくなって、自分が作り方を教わり、今に至っています。

そうなんですね。

齋藤　塩引き鮭から始まり、本当に父は自分たちに多くのものを遺してくれたのだと思っています。

「ゆうパック」が開始された、昭和61年の企画「産地直送 ふるさと小包」に「塩引き鮭」が掲載、取り扱いが決まった時のお父様の思いも印象的でした。

齋藤　今でいう、通販カタログみたいなものですね。村上の塩引き鮭も、今ほど有名では無かったし、当然ネットとかも当時無いから、そういう全国規模のメディアに掲載され、ましてや、「新潟を代表する一品」という括りで採用されたので、本人の喜びも一入だったでしょう。

現在では、齋藤さんがＥＣストアや各地の催事で、ご活躍ですね。

齋藤　お陰様で、あちこち行かせていただいてます。一人でも多くの人に、村上の塩引き鮭を知ってもらいたい気持ちがありますね。都内や仙台、大宮、千葉、鶴見とかよくお邪魔しています。

自分、前職で齋藤さんと催事をご一緒させていただく機会が結構ありましたが、リピーターの方が多くいらっしゃいますよね。

齋藤　ありがたいです。「美味しかった。」という言葉をいただけると素直に嬉しいです。今後も皆様に喜んでいただけるように精進いたします。

本日は、お父様や総合食品さいとうの歴史、そして村上の鮭のことを色々お話いただきありがとうございました。

齋藤　いえいえ。こちらこそありがとうございました。