くじら汁

新潟と「くじら汁」

　冬は寒く、夏の暑さは厳しい。

　そんな新潟の特徴的な気候風土の中で、夏に食する郷土料理として存在しているのが「くじら汁」です。

　「くじら」は、その昔、西日本で獲れたものが塩漬けにされて、北前船で新潟に運ばれていました。

　「くじら汁」は、そんな「くじら」の脂肪による、こってりとした味わいが特徴的な、新潟の夏のスタミナ食の一つで、野菜は茄子を入れるのが必須です。その他、「ゆうがお」「冬瓜」や「ミョウガ」も相性の良い食材です。また、じゃがいもや玉ねぎを使用するご家庭もあります。

　主流は味噌仕立てですが、醤油仕立てでも美味しく仕上がります。

新潟の茄子

　新潟県は茄子の生産が盛んで、作付け面積が日本一です。

　漬物が美味しい「十全茄子」、実が柔らかく焼物に最適な「焼茄子」、煮ても焼いても蒸かしても、あらゆる料理に適している「丸茄子」など、新潟県内にはそれぞれの地域特有の在来種が約20種類も存在しています。

　今回、ご紹介した「くじら汁」を始め、新潟の夏は、数多くの茄子料理が食卓に並びます。

材料（４～５人分）

• 塩くじら　70ｇ
• 丸茄子　１個
• 冬瓜　200ｇ
• 長ネギ　1/2本
• みょうが　３個
• 煮干し　４本
• 味噌　40ｇ
• 酒　大さじ２
• 水　800㎖

作り方

1. 鍋に水と「頭・はらわた」を取り除いた煮干しを入れ約30分置く。
2. 塩くじらを水洗いし、一度茹でこぼす。
3. 丸茄子、冬瓜を食べやすい大きさに切る。
4. 長ネギ、みょうがを薄切りにする。
5. １を火にかけ煮立ったらアクを取り、弱火で６～７分煮た後、煮干しを取り除く。
6. ５に３と酒を加えて煮る。
7. さらに２と４を加えて煮る。
8. 食材に火が通ったら、味噌をといて完成。

　新潟では夏になるとスーパーマーケットの店頭にも「くじらの塩漬け」の切り身が沢山並びます。保存ができる「くじらの塩漬け」は古来より、海岸部の人々だけではなく、新潟県の山間地でも、貴重なたんぱく源として、食されていました。このように「くじら」は、身近な食材として新潟の食文化に根付いています。