のっぺ

新潟の郷土料理「のっぺ」

　「のっぺ」は、新潟の家庭で作られている代表的な料理です。お正月料理の定番ではありますが、一年を通して食し、お祭りや法事などの人が集まる際の振る舞いとして食する地域もあります。

　その名称から「のっぺい汁」を連想される方も多いと思われますが、新潟の「のっぺ」は煮ものです。里芋が主材料で、その里芋が醸し出す「とろみ」が特徴的です。

　今回のレシピではご紹介していませんが、新潟らしく、「鮭」や「とと豆（いくら）」を入れる地域、家庭もあります。その「とと豆（いくら）」も作っている際に投入し、火をサッと通すか、器に「のっぺ」をよそって後に、上から生のものを掛けるか、それぞれです。

　大鍋でたくさん作り、数日間いただきます。温め直したり、冷たいままでも美味しくいただけます。筆者の個人的な行儀の悪い感想ですが、温かいご飯に冷たい「のっぺ」を掛けて食するのも、とても美味しいものです。

　新潟の料亭や居酒屋のメニューでも見かけたり、調理済みのレトルトパックがお土産物屋で販売されていたりします。

新潟の里芋

　新潟県では、五泉市が一番の産地です。福島県が水源の大河、阿賀野川と早出川が市内を流れ、肥沃でありつつ、水はけが良い土壌は、里芋栽培最適の地です。

　ブランド里芋「帛乙女（きぬおとめ）」という名称で流通され、その名の如く、絹のように滑らかな舌触りと白くきめ細やかな質感が特徴です。例年10月〜３月に収穫が行われます。「のっぺ」の他には、煮っころがし、ポテトサラダ、コロッケ、唐揚げなどでも美味しくいただくことができます。

材料（８名分）

• 里芋　８個
• にんじん　80ｇ
• 竹の子水煮　160ｇ
• 銀杏水煮　24個
• かまぼこ　80ｇ
• こんにゃく　１枚
• 長ネギ　2/3本
• さやえんどう　60ｇ
• 干し貝柱　８個
• 干し椎茸　４枚
• 水　800㎖（干し貝柱、椎茸戻した水含む）
• 酒　適量
• 醤油　適量
• 塩　適量

作り方

1. 干し貝柱と干し椎茸を水で戻す。（戻し水も調理に使用します。）
2. 戻した貝柱をほぐし、戻した椎茸は細切りにする。
3. 里芋、人参、竹の子水煮を短冊切りにする。
4. こんにゃくとかまぼこを３の大きさに合わせて切る。
5. 長ネギを小口切り、さやえんどうは筋を取り半分に切る。
6. １の戻し水を鍋に入れ、さらに里芋、にんじん、竹の子、こんにゃく、貝柱、椎茸と追加の水を入れ火にかける。
7. アクを取り、６の具材が柔らかくなったら、かまぼこ、銀杏、さやえんどう、長ネギを加えてさらに煮る。
8. 最後に酒、醤油、塩で味を調えて完成。

※新潟県内でも地域、ご家庭で様々な材料、作り方が存在します。