鰤のしゃぶしゃぶ

鰤を日本酒でしゃぶしゃぶ

新潟の鰤

　冬の代表的な魚の一つである鰤は出世魚で成長の大きさによって呼び名が変わります。ワカシ（35㎝未満）→イナダ（35㎝～60㎝未満）→ワラサ(60㎝～80㎝未満）→ブリ（80㎝以上）となります。

　新潟県内のブリの代表的な漁場は佐渡両津湾で、「大謀網（だいぼうあみ）」とも呼ばれる定置網で漁獲され、冬の風物詩としても有名です。冬になり「雪起こし」と呼ばれる雷が鳴り出すと、寒ブリが定置網に入ります。佐渡ではこれを「ブリ起こし」と呼んでいます。「佐渡の寒ブリ」は脂が乗り切っている絶品で、全国的にも人気があります。

日本酒の旨味　

　日本酒には様々なアミノ酸が含まれています。鍋に日本酒を入れて火にかけ、沸騰した状態で５分ほど煮詰めるとアルコールが飛び、旨味成分だけが残ります。しゃぶしゃぶの際は、出汁をいれなくても十分です。日本酒特有の甘みや香りが旨味を引き立てます。

「かんずり」について

　「かんずり」は、新潟県妙高市（旧新井市）に伝わる伝統の発酵調味料です。地場産の唐辛子を雪の中にさらしたのちにすり潰し、米糀と柚子、塩を混ぜて三年間熟成・発酵させてつくります。今回は、しゃぶしゃぶのタレに使用しました。

材料

• 新潟産「鰤」　12切（うす切り）
• 日本酒　500㏄
• 水菜　１株
• えのき茸 1/4株
• 長ネギ　1/３本
• ポン酢　適量
• 大根おろし　適量
• かんずり　適量

作り方

1. 水菜、長ネギを切り、えのき茸をほぐす。
2. タレを作る。大根おろしを適量作り、ポン酢、「かんずり」と混ぜる。
3. 鍋に日本酒を入れ、火にかけてアルコール分を飛ばす。（沸騰して約５分）
4. ３に鰤の身をくぐらせて、２をつけてお召し上がり下さい。